Doc. dr. sc. Bojan Šarkanj, pročelnik Odjela za prehrambenu tehnologiju na Sveučilištu Sjever: “Kad dođe vrijeme, nazdravit ćemo i našim Sveučilišnim pivom”

Doc. dr. sc. Bojan Šarkanj pročelnik je Odjela za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever. Jedan od najmlađih studija na Sveučilištu prepoznat je najviše po tome što studenti, još za vrijeme studija, primjenjuju naučeno u praksi te po modernom suvremeno opremljenom laboratoriju. Rođeni Međimurac objavio je brojne znanstvene radove, a 2018. godine dobio je Državnu nagradu za znanost koji dodjeljuje Sabor Republike Hrvatske.

Dobili ste Državnu nagradu za znanost u području biotehničkih znanosti, za ukupnu znanstvenu produkciju u 2018 godini na području molekularne mikotoksikologije s naglaskom na razvoj metoda za procjenu rizika izloženosti mikotoksinima putem biomarkera. Kako je došlo do ideje da proučavate baš tu granu znanost?

Toksikologija hrane me još zanimala kao studenta prehrambene tehnologije i želio sam naučiti nešto više o tome. Gdje ima volje, ima i mogućnosti pa sam se odmah nakon diplome u manje od mjesec dana zaposlio kao znanstveni novak na projektu „Sinergističke smjese u antifungalnoj i antimikotoksikogenoj zaštiti hrane“. Na njemu sam napravio i svoj doktorat koji je upravo bio vezan sa proučavanjem metabolizma plijesni i inhibiciji produkcije mikotoksina. Nakon doktorata sam nastavio odličnu međunarodnu suradnju koju sam bio uspostavio i to mi je pomoglo doći do vrhunskih uređaja koje, nažalost, u Hrvatskoj nemamo te shodno tome da objavim više izvrsnih znanstvenih radova u suradnji s najboljim međunarodnim znanstvenim timovima. Time se pokazalo da je važno imati dobru podlogu, dosta znanja i volje, a kasnije se lako možete prilagoditi bilo kojem timu, instrumentima ili novim tehnikama koje se u bogatijim zemljama više koriste. Inovativnost, mašta i želja za radom jako pomažu u znanstvenim radovima. Zapravo smo mi znanstvenici mala djeca koja nisu odrasla. Uvijek se pitamo kako to radi, što bi bilo ako to spojim drugačije ili kako nešto rastaviti na dijelove i zatim sastaviti, a da to bolje radi. Mi koji smo morali naučiti improvizirati kombinirati različite uređaje i tehnike, lakše se prilagodimo boljim uređajima, i imamo često više ideja kako njih iskombinirati da se dobiju još bolji rezultati.

Jeste li očekivali kako ćete dobiti visoku državnu nagradu?

Procijenio sam s obzirom na kvalitetu i broj radova dosadašnjih dobitnika da imam dobre izglede, pa sam se zbog toga i prijavio. Iako je dokumentacija bila golema, trud se na kraju isplatio.

Pročelnik ste Odjela za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever. Kako se nosite s trenutačnom situacijom i online nastavom?

Online nastava je izuzetno brzo i dobro krenula na Odjelu za prehrambenu tehnologiju i svi kolegiji se izvode u stvarnom vremenu. Prvi tjedan nam je svima trebala prilagodba, ali većina nastavnika sve obavlja bez problema. Studenti su nam također zadovoljni jer mogu sve obaveze vezane uz nastavu odraditi bez fizičkog dolaska na Sveučilište. Tu smo u prednosti pred nekim drugim sveučilištima koja su se dosta sporije ili nikako prilagodila online nastavi. Ostaju nam još samo laboratorijske vježbe koje će se odraditi fizički čim se vratimo u Sveučilište. Studenti Prehrambene tehnologije dobili su novi labos koji još nisu isprobali pa se svi zajedno radujemo povratku.

Prehrambenu tehnologiju ste izučavali od srednje škole pa do doktorata i danas. Kako se rodila ljubav za tu vrstu znanosti?

Točno je, završio sam Srednju školu Vladimir Prelog kao prehrambeni tehničar, nakon čega sam nastavio u svom području visoko obrazovanje. Na kraju srednje škole bio sam zbunjen, nisam bio siguran je li uopće Sveučilište za mene, ali čvrsto sam odlučio dati sam sebi priliku. U srednjoj školi nisam bio među najboljim učenicima, ali mogao sam dobro povezivati i logički razmišljati što mi je uvelike pomoglo na Sveučilištu gdje se više cijenilo razmišljanje nego ponavljanje informacija. Također prvi kolokvij koji sam pao bio je baš iz Opće i analitičke kemije, koju danas i predajem na Sveučilištu Sjever. Taj pad me dobro protresao i shvatio sam da se treba malo potruditi ako želim položiti ispite. Nakon tog pada, ostatak školovanja sam shvatio ozbiljnije što su pokazali i rezultati. Ostale ispite sam polagao logički i povezivao ih u cjeline te brzo riješio sve što mi je na studiju ostalo i prvi diplomirao na godini. To mi je otvorilo vrata u brzo zaposlenje na Sveučilištu gdje sam radio kao znanstveni novak. Imao sam izvrsnog mentora, također dobitnika državne nagrade za znanost, koji mi je na početku „popio“ brdo živaca i nije bilo lako s njim raditi, ali nakon teškog početka stvorio je od mene odličnog znanstvenika koji na sve kritički promatra, uvijek traži dokaz, potvrdu rezultata i mehanizam po kojem to sve funkcionira. Ni jedna varijabla ili konstanta nije smjela biti nepoznanica, a ono što je bilo nedefinirano bilo je jasno naglašeno i odmah tema za sljedeće istraživanje. Također zbog sretnih okolnosti (odlazak na Erasmus stipendije i stvaranje dobrih kontakata diljem svijeta) dobio sam interdisciplinarni pristup svojim znanstvenim radovima koje sam uvijek gledao sa različitih strana – kao kemičar, prehrambeni tehnolog, nutricionist, toksikolog, a to mi je pomoglo da lakše interpretiram rezultate istraživanja i približim ih čitateljima.

Kakav je Vaš pogled na studente Sveučilišta Sjever i njihov odnos prema prehrambenoj tehnologiji?

To ne govorim samo kao pročelnik, nego zaista to mislim. Nas ima relativno malo i to nam je prednost. Mi se svi međusobno poznajemo i imamo odličnu komunikaciju. Većina studenata je dobro upoznata s radom prehrambene tehnologije jer mi na svim događajima imamo najukusnije radionice. Kod nas uvijek ima nešto dobro za pojesti ili popiti, zbog toga ni jedan prehrambeni tehnolog nikad nije gladan ili žedan. Na Odjelu za prehrambenu tehnologiju studenata ima još  malo pa ih potičem na međusobna i međunarodna druženja putem odlazaka na Tehnologijade, Agrobionutrijade, Erasmus i CEEPUS stipendije, te naravno kroz naša međusobna druženja, bilo uz roštilj ili kroz rad u voćnjaku. Važno je sada napraviti dobro međusobno povezivanje. Kasnije, kad se zaposle, lakša će im biti komunikacija i suradnja na tržištu. Ja također tako maltretiram svoje kolege iz sveučilišnih dana kad nešto trebam na brzinu riješiti.

Na Danu otvorenih vrata Sveučilišta Sjever Vaši studenti su promovirali Odjel za prehrambenu tehnologiju. Možete li nam otkriti što su sve izradili?

Studenti prehrambene tehnologije promovirali su naš studij s tri različite strane. Osnovna hard-core prehrambena tehnologija objašnjena je pomoću tehnološke sheme procesa proizvodnje piva u suradnji s Carlsberg Croatia gdje su učenicima pojasnili da su upravo prehrambeni tehnolozi ti koji su odgovorni za proizvodnju piva te smo im pokazali od kojih se sirovina pravi pivo kako izgleda kvasac koji nam daje alkohol i CO2 u pivu, uz degustaciju svih sirovina i konačnog proizvoda. Studenti su također napravili radionicu o važnosti kemijskog sastava hrane koju konzumiramo i nutricionizmu u radionici sa smoothijem, budući da prehrambeni tehnolozi također mogu raditi u bolnicama i socijalnim ustanovama u planiranju jelovnika. Na kraju imali smo i čokoladnu-senzorsku radionicu gdje je učenicima pojašnjeno kako se proizvodi čokolada, a naglasak je bio na senzorskim svojstvima čokolade, gdje su se ocjenjivale 3 različite vrste mliječne čokolade te rangirale s obzirom na slatkoću, i ukupni dojam, a rezultate smo skupljali putem QR kodova.

Načula sam da ste trebali sudjelovati na Festivalu znanosti sa Sveučilišnim pivom. Hoćemo li nazdraviti pivom kada ova situacija prođe ili kada se vratimo na Sveučilište?

Da, to je bio plan, ali zbog nastale situacije smo ga morali otkazati. Važno je da imamo znanja kako to napraviti i dobru suradnju s industrijom da imamo to gdje napraviti. A kad dođe vrijeme nazdravit će se i našim Sveučilišnim pivom. Naravno i još pokojim prehrambenim proizvodom.

Sa znanstvenog gledišta možete li dati svoje mišljenje vezano za trenutačnu situaciju s korona virusom?

Sa znanstvenog stanovišta mogu vam definitivno preporučiti da slušate stručnjake – znanstvenike koji se time godinama bave. Bilo bi neodgovorno s moje strane da dajem svoje mišljenje, koje u ovom slučaju jednako vrijedi kao i od bake s placa. Niti sam ja stručan u tome, a niti baka. Osim naravno ako je prije mirovine bila virolog/infektolog, a sada prodaje na placu voće i povrće. Ono što mogu komentirati su testovi kojima se potvrđuje prisutnost korone u Hrvatskoj i svijetu. PCR metoda koja se koristi je svakako specifična, ali spora i skupa, dok su brzi testovi često nepouzdani. Sličnih problema ima i u analitici mikotoksina gdje je to djelomično riješeno. Ono što ćemo probati napraviti u suradnji s partnerima iz Hrvatske i Italije jest novi senzor za brže i pouzdanije mjerenje prisutnosti infekcije COVID-19, zbog čega smo i suradnici na prijavljenom HRZZ projektu.